갓김치 맛있게 담그는법
갓김치 맛있게 담그는법
갓김치 맛있게 담그는법
좋은 갓 고르는 법
갓김치의 70%는 “갓 고르기”에서 결정됩니다. 잎이 두껍고 힘 있는 갓일수록 물러지지 않고 끝까지 아삭함을 유지합니다.
고르는 기준
- 잎이 흐물하지 않고 뻣뻣하며 줄기가 단단한 것
- 붉은갓은 줄기 색이 선명한 붉은빛을 띠는 것
- 잎 가장자리가 갈라지거나 누렇게 변하지 않은 것
- 줄기 굵기가 지나치게 얇지 않은 것
- 손으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것
장바구니에서 갓을 고를 때 “줄기를 한번 눌러보면 식감이 어떤지 바로 감이 잡히는” 단순한 행동이 선택을 더 정확하게 해줍니다.
갓김치 기본 재료 준비
(갓 2단 기준)
- 갓 2단
- 굵은 소금 1컵
- 물 10컵
- 고춧가루 1.5컵
- 멸치액젓 1/2컵
- 새우젓 3큰술
- 다진 마늘 5큰술
- 다진 생강 1큰술
- 찹쌀풀 1컵(물 1컵 + 찹쌀가루 1큰술)
- 매실액 3~4큰술
- 설탕 1큰술
- 쪽파 1줌
- 양파 1개
갓김치는 마늘과 생강 비율이 매우 중요합니다. 갓 특유의 알싸한 향과 잘 만나기 때문에 ‘적게 넣으면 밍밍하고, 많이 넣으면 강한 매운 향만 남는 문제’를 피하기 위해 위 비율을 권장합니다.
갓 절이는 비율과 시간
갓은 뿌리 부분이 두껍기 때문에 절이기를 충분히 해줘야 양념이 잘 스며듭니다.
절임 비율
- 물 10컵
- 굵은 소금 1컵(물의 약 10%)
절이는 시간
- 평균 1시간 30분
- 줄기 부분은 1시간이 지나면 살짝 휘는 정도
- 과하게 절이면 숨이 죽어 아삭함이 사라짐
중간에 1~2번 뒤집어 주면 간이 골고루 배며, “절였다가 헹구는 과정”을 잘 하면 갓 특유의 쓴맛도 자연스럽게 줄어듭니다.
감칠맛을 살리는 양념 황금비율
(1) 찹쌀풀 만들기
찹쌀풀은 양념이 갓 잎에 잘 붙도록 도와주는 ‘기초 접착제’ 역할을 합니다.
- 물 1컵 + 찹쌀가루 1큰술
- 약불에서 걸쭉해질 때까지 저어 식혀둠
(2) 양념 배합
- 고춧가루 1.5컵
- 멸치액젓 1/2컵
- 새우젓 3큰술
- 다진 마늘 5큰술
- 다진 생강 1큰술
- 설탕 1큰술
- 매실액 3~4큰술
- 찹쌀풀 1컵
- 채썬 양파 1개
- 쪽파 1줌
여기서 멸치액젓과 새우젓의 조합은 감칠맛을 끌어올리는 핵심입니다. 멸치액젓만 사용하면 비릿함이 남고, 새우젓만 쓰면 단맛이 강해 밸런스가 깨집니다.
양념 버무리는 순서와 포인트
1) 줄기부터 양념 바르기
갓은 줄기가 가장 단단하므로 줄기 부분에 양념이 가장 많이 닿도록 먼저 바릅니다.
줄기 → 잎 순으로 덮어가며 양념을 바르면 전체적으로 부드럽게 배어듭니다.
2) 강하게 주무르지 않기
갓김치는 아삭함이 생명입니다. 절였다고 해서 너무 세게 주물러 버리면 잎이 금방 상하므로 “올리듯 바른다”는 느낌으로 버무립니다.
3) 갓 특유의 매운 향 줄이는 법
- 절인 뒤 헹굴 때 살짝 식초 2~3방울을 넣은 물로 헹구면 향이 더 부드러워짐
- 양념에 매실액을 넣으면 톡 쏘는 향이 자연스럽게 정리됨
갓김치 숙성 방법 – 아삭함 유지하는 법
1) 상온 숙성
- 12~24시간 상온에 두면 발효가 빠르게 진행되며 감칠맛이 살아남
- 날씨가 더우면 12시간 이하, 겨울에는 24시간 추천
2) 냉장 숙성
상온 숙성이 끝나면 바로 냉장고로 이동.
갓김치는 3~5일차가 가장 맛있고, 7일차 이후부터 감칠맛이 깊어집니다.
3) 김치통 팁
- 김치통 안 공기가 빠지도록 꾹 눌러 담기
- 김치 위에 랩을 한 번 더 덮으면 수분이 날아가지 않아 더 오래 아삭함 유지
보관법과 오래 두고 먹는 요령
- 갓김치는 냉장 보관 기준 3~4주가 적당함
- 너무 오래 보관하면 줄기 부분이 단단해지고 맛이 깊게 산미로 치우침
- 오래 보관한 갓김치는 볶음용 또는 김치전용으로 활용 가능
활용 예
- 갓김치 볶음밥
- 갓김치 비빔국수
- 된장찌개에 한두 줄기 넣어 감칠맛 증폭
실패 없이 담그기 위한 Q&A
Q. 갓 특유의 쓴맛이 너무 강할 때?
→ 절임 시간을 10~15분 더 늘리고, 헹굴 때 찬물에 식초 2방울을 넣어 헹굽니다.
Q. 양념이 너무 묽게 느껴질 때?
→ 고춧가루를 2~3스푼 추가하거나 찹쌀풀을 조금 더 넣어 농도를 조절합니다.
Q. 냄새가 너무 강할 때?
→ 쪽파, 양파 양을 약간 줄이고 매실액을 1~2스푼 추가하면 향이 부드러워집니다.
Q. 절임이 부족해 숨이 너무 살아 있을 때?
→ 버무린 뒤 상온 숙성 시간을 6~8시간 정도 더 둡니다.
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